Dies teilte Wolfgang Flachs, Obermeister der Aachener Fleischerinnung, bei der jährlichen Qualitätsprüfung mit. Neun Goldmedaillen wurden verliehen. Augenzwinkernd fragen wir: Kann den Leber Sünde sein? Nein, urteilten die Teilnehmer. Im Restaurant Ratskeller, geführt vom früheren Sterne-Koch Maurice de Boer, trafen sich Experten der Ämter für Veterinärwesen, Verbraucherschutz, Lebensmittelüberwachung, der Handwerkskammer, geladene Gäste und der Berufsnachwuchs zur 51. Qualitätsprüfung der Aachener Weihnachtsleberwurst. Um es gleich vorweg zu sagen, diese saisonale Spezialität gibt es nur unter dem Motto: Aber bitte mit Sahne.
Nur echt mit Siegel und Schuss Sahne
Den Schuss Sahne haben alle Rezepturen gemeinsam, doch wie steht es um die Qualität des handwerklichen Produktes? Diese Frage sollte die Prüfung klären, die sowohl analytisch im Labor als auch sensorisch (Blindverkostung) stattfand. Das Labor prüft die Inhaltsstoffe, die Jury vor Ort darf probieren und über Geschmack, Farbe oder Konsistenz urteilen. 13 Proben wurden ohne Herstellerangaben (blind) verkostet: Neun Gold- und zwei Silbermedaillen verkündete Oberrichter Ralf Wüstkamp vom Fachinstitut zur Qualitätssicherung von Lebensmitteln (FSK) schließlich.
Kurzweiliger Fachmann am Prüfertisch: Fleischermeister Christian Cornely, dessen Betrieb im “Feinschschmecker” 2015 zu den besten zählt. © Frank Fäller
Es machte Freude, so nah am Produkt zu sein, zumal Fleischermeister Christian Cornely die Prüfkriterien fachlich engagiert erläuterte. Sein Familienbetrieb liegt im Herzen der Stadt und so ist es kein Wunder, dass er sich wie Obermeister Flachs und seine Kollegen im Verein der „Aachener Aixtra-Fleischer“ besonders über das bevorstehende EU-Siegel freut. „Ein Zeichen nicht nur für die Wertschätzung regionaler Lebensmittel“, sagte Obermeister Flachs. Nur mit Qualität (und Siegel) könne man gegen die Industrieprodukte bestehen und ein Verschwinden der lokalen Fleischerbetriebe und ihren vielfältigen Angeboten hinauszögern, ist auch der junge Familienvater Cornely überzeugt.
EU-Qualitätssiegel ist auch ein Marketinginstrument
Zur guten Nachricht. Der Kölner Rechtsanwalt Dr. Volker Schoene kam als froher Botschafter in den Ratskeller. Er sagte, dass die Prüfung zur Eintragung der Aachener Weihnachtsleberwurst mit EU-Siegel bei der EU-Kommission abgeschlossen und die förmliche Erteilung in Kürze nur noch Formsache sei. Ein hart erkämpfter Erfolg für die Aixtra-Fleischer, der oft viele Jahre in Anspruch nimmt. Dahinter stehe das Schutzkonzept der EU, weg von der Masse hin zur Qualität, erläuterte Schoene. So rangiere das geschützte Erzeugnis mit geographischer Angabe (genannt EU-Verordnung 1151/2012) gleichrangig neben dem EU-Ökosiegel. Für aufgeklärte Verbraucher sind diese Zeichen oft ein Hinweis auf hochwertige Produkte. Das kleine blau-gelbe Etwas ist also auch ein Marketinginstrument. Ein Beispiel aus seiner Praxis? Die Thüringer Rostbratwurst habe seit Anerkennung des Labels ihren Verkauf von 12.000 auf heute 40.000 Tonnen gesteigert, sagte Schoene.
Was macht die Aachener Weihnachtsleberwurst so besonders?
Sie wird nachweislich bereits seit dem 19. Jahrhundert hergestellt und enthält üblicherweise zu je ein Drittel mageres Schweinefleisch und -leber sowie Fett (diesmal nur 28 %). In der klassischen Variante ist sie frisch geräuchert, wie erwähnt kommt Sahne dazu. Weitere Inhaltsstoffe – da hat jeder Metzger sein eigenes Rezept -, sind Gewürze wie Ingwer, Vanille, Kardamom, Anis und Koriander. Die Geschmackspalette wird erweitert durch Variationen mit Honig, Preiselbeeren, Nüssen, Rosinen oder Apfelstücken – und manchmal Printen. Mehr Aachen geht nicht.
Übrigens: Die Aachener fragen ihren Metzger schon ab Oktober: Wann gibt’s denn wieder Aachener Weihnachtsleberwurst? Mal sehen, ob die regionale Spezialität nun auch überregional ankommt.
(Frank Fäller)
So machte prüfen Spaß: Im historischen Tonnengewölbe des Restaurants Ratskeller fand die Qualitätsprüfung einen prächtigen Rahmen. © Frank Fäller