Köln/ Freiburg, 12. Oktober 2014
Das Showcooking-Konzept iPastry offenbarte den Besuchern des Kölner Events der süßen Künste faszinierende Einblicke in die handwerkliche und kreative Arbeit dreier unbestreitbarer Größen der Patisserie. Den Rahmen bildeten dabei drei festgelegte Produktkategorien, auf deren Basis die drei Referenten höchst unterschiedliche süße Kreationen aufbauten.
Andy Vorbusch, der in den letzten Jahren besonders als Chef Patissier im Vendôme mit seinen kompromisslos einzigartigen Arbeiten Aufsehen erregte, machte den Anfang. Er wählte zwei Milchprodukte: eine gestockte und leicht aufgeschlagene Milchcreme sowie einen Pudding aus einem ursprünglichen Abfallprodukt, der Molke. Die Umsetzung von Nachhaltigkeit sei für ihn ebenso wichtig wie der sinnvolle Einsatz der Produkte, erläuterte Vorbusch. So fand die reife, aromatische Birne ihren Weg gänzlich unbearbeitet auf die Teller. Das Ganze kombinierte
er mit aromatischen Wiesenkräutern wie Weizengrassprossen, Dill, Verbene, Süßdodel oder Fenchelsaat sowie weißem Johannisbeersorbet und einem Cracker aus Laktose. Die Patisserie „auf dem Teller“ sei hierzulande schon stark ausgereift, so Andy Vorbusch. Er plädierte dafür, dieses Wissen jetzt auch in die klassische Konditorei zu transportieren, wie er es in seiner Patisserie & Kaffeerösterei „Sööt“ in Düsseldorf zu verwirklichen versuche.
Auch Matthias Ludwigs, der zweite Referent der Kölner iPastry, hat als gelernter Koch und Konditor seine Wurzeln in der Spitzengastronomie. Seit einigen Jahren hat er im „Törtchen Törtchen“ sowohl an der Produktlinie gefeilt als auch an der Erneuerung der deutschen Konditorei. Erfolgreich, denn unter Ludwigs Fittichen florieren bis dato vier Ladengeschäfte in deren Zentrum moderne Törtchen stehen. Die Kunden im Konditoreibereich an unbekanntere Kombinationen wie Rote Beete und Apfel heranzuführen erfordere durchaus unternehmerische Kreativität, erzählte Ludwigs, denn die Klassiker seien noch stark in den Köpfen verhaftet. Beim Showauftritt arbeitete er die drei Komponenten in einer raffinierten asiatisch angehauchten Törtchenkreation heraus. Die Quitte verwendete Ludwigs vielseitig, in Fruchtform ausgestochen und geschmort, mit Yuzu gegart, sowie als Quittensud. Zusammen mit einem Püree aus Thai Basilikum und Quitte sowie einer Ziegenfrischkäsecreme wurde alles zwischen zwei Yuzumacarons platziert. Vollendet wurde dies durch ein dekoratives Element aus weißer Schokolade mit Yuzupulver. So entstand ein Törtchen in roten und gelben, leicht cremigen Farbtönen.
Als dritter iPastry Chef war ein besonderer Gast aus Spanien nach Köln gekommen. Jordi Butrón führt zusammen mit seinem Geschäftspartner Xano Saguer das erste Dessertrestaurant der Welt, das Espaisucre in Barcelona. In der integrierten Kochschule für Desserts wird Schülern aus der ganzen Welt neben Techniken vor allem auch eine methodische Vorgehensweise vermittelt. In eben dieser leicht wissenschaftlichen Manier
resümierte Butrón die Unterschiede zwischen der Patisserie in der Konditorei und der Patisserie im Restaurant. Im Restaurant sei ein stetiger Austausch mit der salzigen Küche im Gange, erläuterte er. So sei etwa die Integration von Techniken und Herangehensweisen aus der Patisserie in die salzige Welt mit der Arbeit Ferrán Adrías im Wesentlichen der Grund für den internationalen Hype der spanischen Küche gewesen. Auch werde im Restaurant viel mehr à la minute zubereitet und damit weit mehr von Zerbrechlichkeit, Bewegung oder Schmelzvorgängen begleitet. In der Essenz sei die Patisserie im Restaurant dynamischer, die in der Konditorei statischer, erklärte Jordi Butrón und begann zunächst die statischeren Komponenten seiner Dessertkreation zur iPastry anzurichten. Als Hauptgeschmack stellte er die Butter ins Zentrum und platzierte nordamerikanische Shortbred-Streusel sowie einen typisch spanischen Butterbisquit auf den Tellern. Eine Creme aus weißer Schokolade und Basilikum sowie Nussbutter, Golden Delicious-Würfel und ein Espuma aus Limette und Basilikum komplettierten das Dessert. Die Komplexität auf dem Teller entstehe letztendlich durch die unterschiedlichen Techniken, erläuterte der spanische Starpatissier, nicht durch viele verschiedene Aromen.
Das Video zur iPastry in Köln bietet visuelle Eindrücke zum fachlichen Austausch bei der Kölner iPastry: https://vimeo.com/108762501
Die nächste iPastry findet im April 2015 im Rahmen des dritten Vorfinales des Patissier des Jahres in Wien statt
Quelle:
Patissier des Jahres
Carola Haug
Communication Manager
Grupo Caterdata S.L. – Patissier des Jahres